استاک گوشت یا brown beef stock

طرز تهیه

1. استخوان هر را شسته و در سینی فر قرار داده و به مدت 40 دقیقه در فر 180 درجه قرار دهید .
2. رب را کمی با آب نرم کرده(Nappe (و روی استخوان ها با قلم مو بکشید و به مدت 10 دقیقه دیگر در فر قرار دهید . این کار را یک یا دو بار دیگر تکرار کنید .
3. استخوان ها را به همراه روغن کف ظرف در قابلمه ریخته آب سرد روی آن ریخته و پس از جوش آمدن سبزیجات و bouquet garni را اضافه کرده و به مدت 5 تا 6 ساعت حرارت دهید و در این مدت در ظرف را نبسته و کف روی آن را جمع کنید .
4. پس از پختن استاک را از صافی گذرانده ،سرد کرده و در یخچای قرار دهید . میتوانید در همین زمان آن را در ظروف کوچک فریزری ریخته و در فریزر قرار دهید . اما بهتر است که ابتدا در یخچال قرار دهید تا چربی آن روی استاک بیاید و سفت شود . سپس چربی ها را دور ریخته و سپس مواد باقی مانده را در فریزر قرار دهید .
5. نکته مهم : پس از خارج کردن استخوان ها از فر و انتقال آن همراه روغن کف سینی به داخل قابلمه میتوانید با کمی آب یا شراب قرمز کف سینی را که عصاره گوشت ها چسبیده است را پاک کنید و بتراشید . که ماده حاصل Glaze نام دارد که بسیار مناسب برای استفاده در سس ها و غذاهای گوشتیست .